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菠萝汁工艺流程及质量标准

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1.工艺流程
     原料选择→清洗→切端、去皮→榨汁→过滤→脱气→杀菌→冷却→浓缩→装瓶
2.操作要点
    (1)原料选择  选用二座果和一座小果,或生产罐头和果脯的下脚料,充分利用不能进行其他加工用的果。剔除腐烂果、病虫果。成熟度八成以上。
    (2)清洗、切端、去皮  洗净果皮表面的污物,切端,除去果皮。
    (3)榨汁  去皮后的菠萝送人螺旋榨汁机中榨汁,头筹次榨汁后的果渣,可以再加点水重压一次,以提高出汁率。         .   (4)过滤  先用孔径为0.5毫米的刮板过滤机粗滤,以除去粗纤维和其他杂质。再用筛网为120目的卧式离心过滤机精滤,以除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。
    (5)脱气  在真空度为64~87千帕的条件下脱气,然后在出口处用螺杆泵吸出已脱气的果汁。
    (6)杀菌  果汁采用瞬间杀菌法。温度为(93±2)℃,保持15~30秒钟。
    (7)冷却  杀菌后的果汁在换热器内进行冷却,已杀菌果汁与原果汁之间进行热交换,将已杀菌果汁冷却到50℃左右,同时使原果汁预热。
    (8)浓缩  将苯甲酸钠按0.5克/千克的比例加人果汁中,送人真空浓缩器中浓缩,将真空度控制在85千帕左右,温度为48~55℃,加热蒸汽压力为50~150千帕。当浓缩至总糖量达到57.5%~60%(以转化糖计)时,即可出锅。
    (9)装瓶  装瓶前对瓶子等容器进行清洁、消毒。当果汁冷却到瓶子能承受的温度时,就在无菌室内装瓶、密封,除去瓶外水分,贴标、入库。
3.质量标准
    (1)感官指标  果汁呈半透明淡黄色至褐黄色;浓缩果汁冲淡6倍后,具有与菠萝汁相似的芳香味,无苦涩味,无异味。
    (2)理化指标  总糖量(以转化糖计)达到57.5%~60%;总酸度(以结晶柠檬酸计)在31%以上;苯甲酸钠含量不超过0.1%,重金属含量为:铅≤3毫克/千克,铜≤10毫克/千克,锡≤200毫克/千克。

简单说明一下果汁生产的工艺流程:水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。

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